Nos us & coutumes : Origine et histoire de la bûche de Noël

A l’origine, une bûche brulée, dans la cheminée

La tradition de la bûche à Noël, remonte bien avant que n’apparaissent les premiers gâteaux en forme de bûche. Il s’agissait à l’origine d’une véritable bûche (un rondin de bois) qui était mise dans l’âtre de la cheminée après avoir été bénie pour protéger la maison et ses habitants puis brulée à l’occasion du solstice d’hiver puis de la veillée de Noël. Cette tradition, à l’origine une fête païenne liée au solstice d’hiver (la nuit la plus longue de l’année), est donc plus ancienne que les célébrations chrétiennes de Noël.

Elle devait être suffisamment grosse pour se consumer lentement jusqu’au lendemain (ou même être rallumée, soir après soir, jusqu’à l’Epiphanie 12 jours plus tard dans certaines régions !).

Le choix de la bûche était important car elle était symbole de vie, de lumière et de purification dans les nuits hantées d’êtres surnaturels. En brûlant, elle éloignait les esprits maléfiques. De même que le choix de l’essence de bois était rigoureux : bois d’arbre fruitier symbole d’abondance, ou d’arbre robuste comme le chêne ou le hêtre. Il fallait du bois qui fasse de belles étincelles, plus celles-ci étaient hautes, meilleure l’année serait.
L’allumage de la bûche, parfois placée sur un lit de mousse, arrosée d’huile, de vin cuit, d’eau salée, de miel, d’huile d’olive ou autre, en guise d’offrande, était fait par le plus vieux et le plus jeune de la famille, symbolisant ainsi la transmission. La mise à feu était l’occasion de recueillement en mémoire des anciens. Tout un cérémonial.
On dit même que les cendres avaient des vertus, des pouvoirs fertilisants ou que le tison qui avait servi était censé protéger (de la foudre, des pouvoirs maléfiques du diable…).

Les traditions variaient d’une région à l’autre (et même d’une famille à l’autre). Le nom même de cette bûche différait selon la région : Suche en Bourgogne, Souque de Nadau dans le Gers, Cosse de Nau dans le Poitou et le Berry, Terfeu en Anjou, Tréfau en Tourraine, Tronche en Franche-Comté et en Savoie, Cacho fio en Provence…

Évolution des traditions avec les nouveaux modes de cuisson

Avec la disparition des très grandes cheminées au profit des poêles permettant de nouveaux modes de cuisson, mais aussi avec le développement de la vie citadine, cette tradition commençait à avoir la vie dure. Les grosses bûches brûlées dans la cheminée étaient même remplacées par de plus petites, parfois décorées, placées en centre de table. La bûche était parfois creusée et garnie de friandises, de fruits secs, de biscuits, de pain d’épices et parfois même de petits jouets.

C’est alors qu’apparurent des premiers gâteaux en forme de rondin de bois, imitant même l’écorce dans la deuxième moitié du 19° siècle en France.

Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale, vers 1945, que la tradition de préparer une bûche pour le repas de Noël s’est très largement développée et démocratisée, cette tradition s’uniformisant en France et dans les pays francophones.

Qui est l’inventeur de la bûche de Noël ?

Là encore, comme pour beaucoup de plats, plusieurs pâtissiers se disputent la paternité de la bûche de Noël. Plusieurs hypothèses planent et même les historiens réputés en la matière avancent des hypothèses différentes. L’inventeur de la bûche de Noël pourrait être :

Le pâtissier parisien Quillet, de la rue de Buci à Paris 6ème, Antoine Charadot en 1879, c’est d’ailleurs lui qui inventa la crème au beurre.
Un ouvrier pâtissier de l’hôtel de ville de Paris en 1834
Un lyonnais dans les années 1860
Ou encore le pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco, Pierre Lacam, célèbre pâtissier de la Belle époque, en 1898 ou 1899. Dans son livre Mémorial de la pâtisserie de 1863, il partage une bûche mais comme il partage des recettes d’autres maisons que celle du Prince monégasque chez qui il n’a passé que 2 ans ; on ne peut pas se fier complètement à cet écrit.
Une recette de bûche pâtissière enrobée de ganache et décorée de fleurs roses et de feuilles vertes figure dans le carnet de recettes d’un chocolatier-confiseur de Voiron en Isère, Félix Bonnat, en 1903
Il existait également un « gâteau roulé de Noël » au 19° siècle dans la région Poitou-Charentes

Comment étaient les premières bûches pâtissières de Noël ?

Quoi qu’il en soit, les premières bûches pâtissières à Noël étaient bien des génoises roulées avec des motifs imitant une branche d’arbre, avec en attribut des décors forestiers.

La tradition de ce gâteau symbolique, substituant la véritable bûche, pris vite. Les bûches de Noël étaient, dès le départ, confectionnées avec de la génoise (dans un moule particulier, avant que le biscuit roulé n’apparaisse) et de la crème au beurre, souvent parfumée au moka, ou de crème glacée. La crème au beurre inventée par Quillet vers 1870 était ainsi parfaite pour cela, facile de dessiner un rondin de bois avec une fourchette. Les premiers parfums étaient vraisemblablement chocolat ou moka. Et des décors (boules de houx feuilles, champignons…) étaient déjà présents. Des pistaches finement hachées pour imiter le lichen.

Aujourd’hui, les desserts de Noël sont très riches en ingrédients, comme le mince pie ou le pudding au Royaume-Uni, le stollen en Allemagne ou le panettone en Italie. On y met surtout des raisins secs, denrée qui se conserve bien. C’est l’annonce d’un avenir prospère, car les fruits secs sont symboles de fertilité. Ainsi, on multiplie les mets à Noël, car « l’abondance promet l’abondance ».